La cuisine du bon (sens) avec Ludovic Delille

portrait ludovic delille prêt à pousser
Merci Grand beau. Oui oui, ce restaurant fraîchement éclot à Beaugrenelle a réussi à nous faire déculpabiliser d’être gourmand (voire glouton #nojudgment). Et comment ? En faisant la part belle – et de belles parts – aux produits de saison Made in Terroir. Du champ à l’assiette, au 100% bio, en passant par la valorisation des déchets, rencontre avec Ludovic Delille, chef-cuisinier et chef de file d’un retour à l’évidence.

Le bon : toujours de saison

  Tous les restaurants par lesquels je suis passé sont engagés dans la saisonnalité. Avant d’être chef à Grand Beau, j’étais chef au restaurant Les Fauves (ndlr : néo-bistrot au pied de la Tour Montparnasse) où nous nous sommes engagés progressivement dans le bio. C’est d’abord venu d’une envie de savoir ce qu’on mange, d’où ça vient et comment ça a été nourri. Impossible pour moi de manger du surimi ! En France, on fait tant de belles choses alors autant que ce soit local et bien produit : dans la nouvelle ère qui arrive, tous les gens qui travaillent bien vont aller dans cette démarche, que le bio devienne la norme.

Menu restaurant Grand Beau
légumes frais Grand Beau

De la fourche à la fourchette

Pour le restaurant Grand beau, nous avons fait un énorme travail avec des petits producteurs, c’était presque 1 an de recherche. Heureusement, à moins de 50 km de Paris, il y a des grands champs, de la menthe dans le 78, du safran en région parisienne, du chou-fleur pas très loin. Mais on ne peut pas commander des pommes de terre à un paysan, des poireaux à un autre… L’approvisionnement, le stockage et la livraison en direct des fermes sont très compliqué à mettre en place. Je ne peux pas être cuisiner-maraîcher, poissonnier-boucher-RH !

Des épluchures dans l'assiette

La mauvaise agriculture a été tolérée alors comment va-t-on pouvoir faire marche arrière ? On est un peu idéalistes donc on essaye de faire des choses, il y a des fondamentaux que nous suivons à Grand beau : les ingrédients de saisons bien-sûr, cultivés sans pesticides et élevés sans antibiotiques. On épluche moins pour moins perdre de produits et jeter un minimum (par exemple en mettant les parures dans un jus comme les queues de persil dans la blanquette). Les épluchures donnent aussi du goût, par exemple, je cuisine les échalotes avec leur coque. On laisse aussi sécher du pain pour faire la chapelure du fish & chips, au lieu d’acheter du panko, c’est juste de la logique. Puis, en bout de chaîne, la startup Les Alchimistes récupère les déchets pour en faire de l’engrais.
cuisiner les épluchures
Les chefs ont un rôle d’éducation et de sensibilisation.
Burger restaurant Grand Beau

Manger moins mais mieux

Nous favorisons les légumes et mettons moins de protéines, mais je tenais à garder la viande à Grand Beau. Même si j’en mange moins, je reste fils de boucher, donc j’ai toujours cherché la qualité ! J’ai aussi appris à travailler sans la viande, j’ai eu un second vegan, avec plein de bonnes idées pour travailler les légumes ou les sucres naturels, comme un caramel de dattes. Le végétal c’est une découverte. J’ai même fait un pâté en croûte végétarien (avec champignon, chou-fleur, céleri, noisette, persil, poudre d’ail) ! Ça force à être plus créatif. Par contre pour mon burger, je voulais qu’il soit végétarien, pour ne surtout pas être associé au « fast-food ». Il est donc aux haricots rouges, maïs, quinoa, blanc d’œuf et épices, avec du pain cuit sur place (qui est amené depuis la boulangerie Archibald à vélo !).

Un potager sur le toit

Le projet est aussi de mettre en place un potager sur le rooftop en hydroponie, sur environ un tiers du toit. Mais on réfléchit à comment certifier et labelliser “bio” cette méthode de culture nouvelle. Nous devons être “véritablement” bio à 100%, donc même les vins, les liqueurs et les épices. J’aime bien jardiner, ça nous fait manger les fruits et légumes quand il le faut. Mes grands-mères avaient des jardins, enfin… des champs ! Mais aujourd’hui à la campagne il y a les supermarchés pour « faciliter la vie », alors que les gens oublient qu’il y a un paysan qui cultive ces produits à côté de chez eux.

Restaurant Grand Beau interview Prêt à Pousser
aromates Prêt à Pousser

Cuisinier en herbe

Les herbes aromatiques sont indispensables dans ma cuisine ! Il y a des herbes partout, du cerfeuil dans le blanc d’œuf, de la Coriandre dans un veggie bowl. Le barman avait fait un sirop d’Aneth pour un cocktail donc je l’ai intégré dans ma vinaigrette : une production avec un double usage ! Mais les herbes aromatiques, comme la Coriandre ou le Basilic sont très difficiles à obtenir en hiver. Et en bio, il n’y en a très rarement. Quand on arrive à en avoir, c’est des gros colis, et les aromates se conservent difficilement. Le sec peut être une alternative mais ça a une odeur nettement différente. Je ne désespère pas, il y a un travail à faire avec la culture en hydroponie.

Partager bien plus qu'un repas

C’est pourquoi les chefs ont un rôle d’éducation et de sensibilisation. Pourquoi votre poulet est-il plus ferme ? Parce qu’il a 90 jours au lieu de 30 jours, donc il a des muscles et ne se déchire pas, c’est meilleur ! C’est une mission didactique, la cuisine c’est de la transmission, la cuisine fait partie de notre patrimoine avec nos produits et nos légumes. C’est aussi donner envie de cuisiner : un simple poulet, des pommes de terre, du beurre, et on a un plat ! Ici, on a plus de proximité, j’ai tout ouvert, alors certes ce n’est pas facile, je vois le visage des gens quand ils sont servis mais ça fait partie de la transparence ! C’est un restaurant donc on doit voir sa cuisine.
portrait Ludovic Delille Prêt à Pousser

Pour goûter la cuisine de Ludovic Delille

Restaurant Grand Beau
7 Rue Linois, 75015 Paris
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Portraits Prêt à Pousser

Les portraits

À chacun sa vision de la cuisine et des aromates.

Le bon toujours de saison

Menu restaurant Grand Beau

Tous les restaurants par lesquels je suis passé sont engagés dans la saisonnalité. Avant d’être chef à Grand Beau, j’étais chef au restaurant Les Fauves (ndlr : néo-bistrot au pied de la Tour Montparnasse) où nous nous sommes engagés progressivement dans le bio. C’est d’abord venu d’une envie de savoir ce qu’on mange, d’où ça vient et comment ça a été nourri. Impossible pour moi de manger du surimi ! En France, on fait tant de belles choses alors autant que ce soit local et bien produit : dans la nouvelle ère qui arrive, tous les gens qui travaillent bien vont aller dans cette démarche, que le bio devienne la norme.

De la fourche à la fourchette

légumes frais Grand Beau

Pour le restaurant Grand beau, nous avons fait un énorme travail avec des petits producteurs, c’était presque 1 an de recherche. Heureusement, à moins de 50 km de Paris, il y a des grands champs, de la menthe dans le 78, du safran en région parisienne, du chou-fleur pas très loin. Mais on ne peut pas commander des pommes de terre à un paysan, des poireaux à un autre… L’approvisionnement, le stockage et la livraison en direct des fermes sont très compliqué à mettre en place. Je ne peux pas être cuisiner-maraîcher, poissonnier-boucher-RH !

Des épluchures dans l'assiette

cuisiner les épluchures
La mauvaise agriculture a été tolérée alors comment va-t-on pouvoir faire marche arrière ? On est un peu idéalistes donc on essaye de faire des choses, il y a des fondamentaux que nous suivons à Grand beau : les ingrédients de saisons bien-sûr, cultivés sans pesticides et élevés sans antibiotiques. On épluche moins pour moins perdre de produits et jeter un minimum (par exemple en mettant les parures dans un jus comme les queues de persil dans la blanquette). Les épluchures donnent aussi du goût, par exemple, je cuisine les échalotes avec leur coque. On laisse aussi sécher du pain pour faire la chapelure du fish & chips, au lieu d’acheter du panko, c’est juste de la logique. Puis, en bout de chaîne, la startup Les Alchimistes récupère les déchets pour en faire de l’engrais.
Les chefs ont un rôle d’éducation et de sensibilisation.

Manger moins mais mieux

Burger restaurant Grand Beau

Nous favorisons les légumes et mettons moins de protéines, mais je tenais à garder la viande à Grand Beau. Même si j’en mange moins, je reste fils de boucher, donc j’ai toujours cherché la qualité ! J’ai aussi appris à travailler sans la viande, j’ai eu un second vegan, avec plein de bonnes idées pour travailler les légumes ou les sucres naturels, comme un caramel de dattes. Le végétal c’est une découverte. J’ai même fait un pâté en croûte végétarien (avec champignon, chou-fleur, céleri, noisette, persil, poudre d’ail) ! Ça force à être plus créatif. Par contre pour mon burger, je voulais qu’il soit végétarien, pour ne surtout pas être associé au « fast-food ». Il est donc aux haricots rouges, maïs, quinoa, blanc d’œuf et épices, avec du pain cuit sur place (qui est amené depuis la boulangerie Archibald à vélo !).

Un potager sur le toit

Restaurant Grand Beau interview Prêt à Pousser

Le projet est aussi de mettre en place un potager sur le rooftop en hydroponie, sur environ un tiers du toit. Mais on réfléchit à comment certifier et labelliser “bio” cette méthode de culture nouvelle. Nous devons être “véritablement” bio à 100%, donc même les vins, les liqueurs et les épices. J’aime bien jardiner, ça nous fait manger les fruits et légumes quand il le faut. Mes grands-mères avaient des jardins, enfin… des champs ! Mais aujourd’hui à la campagne il y a les supermarchés pour « faciliter la vie », alors que les gens oublient qu’il y a un paysan qui cultive ces produits à côté de chez eux.

Cuisinier en herbe

aromates Prêt à Pousser

Les herbes aromatiques sont indispensables dans ma cuisine ! Il y a des herbes partout, du cerfeuil dans le blanc d’œuf, de la Coriandre dans un veggie bowl. Le barman avait fait un sirop d’Aneth pour un cocktail donc je l’ai intégré dans ma vinaigrette : une production avec un double usage ! Mais les herbes aromatiques, comme la Coriandre ou le Basilic sont très difficiles à obtenir en hiver. Et en bio, il n’y en a très rarement. Quand on arrive à en avoir, c’est des gros colis, et les aromates se conservent difficilement. Le sec peut être une alternative mais ça a une odeur nettement différente. Je ne désespère pas, il y a un travail à faire avec la culture en hydroponie.

Partager bien plus qu'un repas

C’est pourquoi les chefs ont un rôle d’éducation et de sensibilisation. Pourquoi votre poulet est-il plus ferme ? Parce qu’il a 90 jours au lieu de 30 jours, donc il a des muscles et ne se déchire pas, c’est meilleur ! C’est une mission didactique, la cuisine c’est de la transmission, la cuisine fait partie de notre patrimoine avec nos produits et nos légumes. C’est aussi donner envie de cuisiner : un simple poulet, des pommes de terre, du beurre, et on a un plat ! Ici, on a plus de proximité, j’ai tout ouvert, alors certes ce n’est pas facile, je vois le visage des gens quand ils sont servis mais ça fait partie de la transparence ! C’est un restaurant donc on doit voir sa cuisine.
portrait Ludovic Delille Prêt à Pousser

Pour goûter la cuisine de Ludovic Dellile

Restaurant Grand Beau
7 Rue Linois, 75015 Paris
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Portraits Prêt à Pousser

Nos portraits

À chacun sa vision de la cuisine, ses aromates favoris, etc. À qui ressemblerez-vous ? A vous de découvrir la suite des portraits

Simplissime, cette recette est une bonne manière de découvrir les saveurs de la sauge de votre potager d’intérieur.
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