Faire le "bon en avant" avec Raphaële Marchal

Rencontre avec Raphaële Marchal

Journaliste culinaire et chroniqueuse télé, Raphaële Marchal est toujours prête à dégainer sa fourchette, surtout auprès de ceux qui cultivent la cuisine de demain, locale, de saison, bien élevée et bien poussée. Rencontre chez Hoy, autour d’un petit déjeuner “locavore”
pour nous ouvrir l’appétit et l’esprit.

Du coup de fourche au coup de fourchette

  Lors de la réalisation d’une websérie sur l’agriculture de conservation des sols, je me suis rendue compte que “l’agribashing” a fait beaucoup de mal ! Il faut arrêter d’être manichéen : à grande échelle ce n’est pas simple de faire du très bon. Des restaurants ont trouvé la solution : ils s’autofournissent pour les fruits, les légumes et surtout les herbes. Par exemple, Guillaume Muller, du restaurant Garance, était choqué de commander des courges chez des petits producteurs et de commander des herbes dans des barquettes en plastique ! Alors, il a réhabilité la ferme familiale. Les restaurateurs jouent le jeu jusqu’au bout mais ça implique de changer leur métier : cuisiner en fonction de la livraison plutôt que faire le menu puis commander. Je trouve que c’est désormais impossible de prendre au sérieux un restaurant qui ne va pas travailler manière éco-responsable ! Le restaurant de demain ira forcément dans cette direction et cette logique. Par exemple, ici, chez Hoy, même la peinture n’est pas chimique, les enceintes pour smartphones sont en terre cuite !

Rencontre avec Raphaele chez Hoys
Les chefs de file du mieux-manger !

Attention, chefs engagés !

Les premiers ambassadeurs du bon c’est les chefs et cheffes ! Par exemple, les clients au restaurant vont leur demander pourquoi il n’y a pas de moules à la carte et c’est à eux de leur répondre que ce n’est pas encore la saison. Chez le poissonnier, on va juste se dire qu’on ira les prendre à côté ! Alors que le chef, si c’est quelqu’un qui nous nourrit, en qui on a confiance, on sera plus aptes à l’écouter, le comprendre, et réappliquer ses engagements chez nous pour que ça devienne un réflexe. Ils ont un rôle à jouer dans la prise de conscience sur les saisons. La passerelle se fait comme ça : si les producteurs disent au chef qu’ils ne peuvent pas leur livrer tel ou tel produit, il ne va pas chercher ailleurs. La nouvelle génération de chef·fe est très consciente de tout ça. Dans le restaurant de Victor Mercier, Fief (fait ici en France), tout est français : le vin, le pain, le beurre, les légumes, et même la vaisselle ! Il a trouvé plein d’astuces : le mélilot infusé donne un goût de vanille à son dessert au café, à base de chicorée française. On ne remarque même pas que c’est 100% français… ou qu’il manque du yuzu !

Se mettre au vert

En France, on a de la chance avec notre terroir ! Bien-sûr, si on ne peut pas trouver chez nous, je ne suis pas contre aller chercher des incroyables agrumes en Grèce ou de la poutargue en Italie. Le local c’est super mais le critère principal doit rester : Est-ce que c’est bien fait ? Est-ce que ça a poussé tout seul ? On veut relancer l’agriculture propre, mais il y a des choses à mettre en place : acheter la production au juste prix et le répercuter aussi sur le prix de la carte au restaurant… L’enseigne Au Bout Du Champ a créé un modèle génial : les producteurs avec lesquels ils travaillent n’ont pas le temps de faire des allers-retours à Paris, alors l’enseigne prend en charge la réception, le stockage et la distribution. Dans l’équipe de Paris, il y en a même beaucoup qui sont partants pour aller travailler et vivre à la ferme. Si tout le monde s’y met, pour aller vivre à la campagne et pour que les restaurateurs s’engagent à ne se fournir que comme ça, on mettra en place une vraie dynamique !

se mettre au vert !
C’est désormais impossible de prendre au sérieux un restaurant qui ne va pas travailler de manière éco-responsable !
fruits et légumes de saison

Rutabaga is the new avocat

Je ne constate pas de changement significatif ou de réelle prise de conscience pour la nourriture mais plutôt sur les autres consommations, comme prendre le train au lieu d’un vol interne ! Ça se joue aussi beaucoup sur les vêtements : on achète beaucoup plus en seconde main. Le secret pour que quelque chose fonctionne c’est de montrer que c’est cool, comme le vintage ! On arrêterait peut-être de voyager si Tourcoing devenait à la mode… Après avoir été alertés sur les transports, l’eau, la prochaine prise de conscience sera peut-être sur la nourriture industrielle et nos choix de consommation. Après, pour certains aliments c’est plus difficile de s’orienter, les fruits et les légumes ont leur saison, mais pour d’autres, comme le poisson, il faut savoir de quelle saison on parle : la saison de la pêche, où c’est simple d’aller en mer, la saison de la reproduction à respecter, et la saison commerciale qui tombe bien souvent l’hiver où les conditions de pêche sont les plus difficiles car la mer est froide et les poissons se cachent dans les profondeurs…

Profession : bonne mangeuse

J’ai eu la chance d’avoir une famille de bons mangeurs et des parents alertes sur la différence entre l’industriel et le fermier. Mon stage de troisième au restaurant m’a confirmé cette passion pour le monde de la cuisine. Plus particulièrement encore pour ses coulisses : les odeurs, la constructions des plats, les cageots qui arrivent le matin, la chaleur du lieu… Après mes études, j’ai travaillé pour un traiteur événementiel mais il n’y avait même plus de contact avec la nourriture… et surtout la cantine était dégoûtante ! Alors j’ai commencé mon blog En rang d’Oignons, quand je mangeais à mon bureau. Quelques mois plus tard, à ma grande surprise, j’ai été primée au Golden Blog Awards de 2014. Ce blog m’a fait avoir mes premières missions, pour le webzine de Michelin, pour piger au Fooding, pour un livre sur les gâteaux, pour l’émissions “William à midi” sur C8…
caramel est obtenu avec du fruit réduit

Vegan ascendant viandarde

Dans la vie tout est question d’équilibre, je déteste ce qui est drastique et définitif. Je n’ai pas d’intolérance donc j’adore passer d’un extrême à l’autre. Certains jours je vais manger légumineuse, légumes, graines et noix, comme ici chez Hoy, où on ne se rend pas compte que c’est vegan car c’est très copieux et gourmand. Par exemple le caramel est obtenu avec du fruit réduit. Et le lendemain je vais m’envoyer une côte de cochon et du gratin dauphinois ! Quand je rentre de voyage c’est pas le pain et le fromage qui m’a manqué, c’est les fruits et légumes, le végétal c’est un truc dont je ne pourrai pas me passer !

Mener le bon combat

J’ai arrêté de me battre parce qu’on devient vite la “relou de service” avec nos “c’est pas de saison” ou “c’est pas bon” ! Mais je suis convaincue que quand on a le bon goût des choses, on est satisfait plus vite, on ne se gave pas, c’est peut-être plus cher mais on la mange plus longtemps. La grande distribution a mis les mauvais prix, le prix d’un poulet ce n’est pas 1 euro le kilo, sinon l’agriculteur ne gagne pas sa vie. De plus, quand c’est des bons produits, on n’a pas besoin de beaucoup les travailler. Avant j’achetais tout au supermarché et je passais énormément de temps à cuisiner des plats mijotés, des sauces ou des réductions. Je fais toujours autant de dîners, mais je passe plus de temps à chercher les meilleurs produits aux quatre coins de Paris puis, je les assemble simplement en m’inspirant des associations que j’ai goûtées au restaurant : comme des Saint-jacques crues avec du pamplemousse et de la poutargue ! Pour autant, je ne demande jamais les recettes, je préfère savourer le côté magique ou apprécier de ne pas savoir comment la Socca d’ici est fermée !

Rencontre avec Raphaele Marchal

Du coup de fourche au coup de fourchette

Rencontre avec Raphaele chez Hoys

  Lors de la réalisation d’une websérie sur l’agriculture de conservation des sols, je me suis rendue compte que “l’agribashing” a fait beaucoup de mal ! Il faut arrêter d’être manichéen : à grande échelle ce n’est pas simple de faire du très bon. Des restaurants ont trouvé la solution : ils s’autofournissent pour les fruits, les légumes et surtout les herbes. Par exemple, Guillaume Muller, du restaurant Garance, était choqué de commander des courges chez des petits producteurs et de commander des herbes dans des barquettes en plastique ! Alors, il a réhabilité la ferme familiale. Les restaurateurs jouent le jeu jusqu’au bout mais ça implique de changer leur métier : cuisiner en fonction de la livraison plutôt que faire le menu puis commander. Je trouve que c’est désormais impossible de prendre au sérieux un restaurant qui ne va pas travailler manière éco-responsable ! Le restaurant de demain ira forcément dans cette direction et cette logique. Par exemple, ici, chez Hoy, même la peinture n’est pas chimique, les enceintes pour smartphones sont en terre cuite !

Attention, chefs engagés !

Les chefs de file du mieux-manger !

Les premiers ambassadeurs du bon c’est les chefs et cheffes ! Par exemple, les clients au restaurant vont leur demander pourquoi il n’y a pas de moules à la carte et c’est à eux de leur répondre que ce n’est pas encore la saison. Chez le poissonnier, on va juste se dire qu’on ira les prendre à côté ! Alors que le chef, si c’est quelqu’un qui nous nourrit, en qui on a confiance, on sera plus aptes à l’écouter, le comprendre, et réappliquer ses engagements chez nous pour que ça devienne un réflexe. Ils ont un rôle à jouer dans la prise de conscience sur les saisons. La passerelle se fait comme ça : si les producteurs disent au chef qu’ils ne peuvent pas leur livrer tel ou tel produit, il ne va pas chercher ailleurs. La nouvelle génération de chef·fe est très consciente de tout ça. Dans le restaurant de Victor Mercier, Fief (fait ici en France), tout est français : le vin, le pain, le beurre, les légumes, et même la vaisselle ! Il a trouvé plein d’astuces : le mélilot infusé donne un goût de vanille à son dessert au café, à base de chicorée française. On ne remarque même pas que c’est 100% français… ou qu’il manque du yuzu !

Se mettre au vert

se mettre au vert !

En France, on a de la chance avec notre terroir ! Bien-sûr, si on ne peut pas trouver chez nous, je ne suis pas contre aller chercher des incroyables agrumes en Grèce ou de la poutargue en Italie. Le local c’est super mais le critère principal doit rester : Est-ce que c’est bien fait ? Est-ce que ça a poussé tout seul ? On veut relancer l’agriculture propre, mais il y a des choses à mettre en place : acheter la production au juste prix et le répercuter aussi sur le prix de la carte au restaurant… L’enseigne Au Bout Du Champ a créé un modèle génial : les producteurs avec lesquels ils travaillent n’ont pas le temps de faire des allers-retours à Paris, alors l’enseigne prend en charge la réception, le stockage et la distribution. Dans l’équipe de Paris, il y en a même beaucoup qui sont partants pour aller travailler et vivre à la ferme. Si tout le monde s’y met, pour aller vivre à la campagne et pour que les restaurateurs s’engagent à ne se fournir que comme ça, on mettra en place une vraie dynamique !

C’est désormais impossible de prendre au sérieux un restaurant qui ne va pas travailler de manière éco-responsable !

Rutabaga is the new avocat

fruits et légumes de saison

Je ne constate pas de changement significatif ou de réelle prise de conscience pour la nourriture mais plutôt sur les autres consommations, comme prendre le train au lieu d’un vol interne ! Ça se joue aussi beaucoup sur les vêtements : on achète beaucoup plus en seconde main. Le secret pour que quelque chose fonctionne c’est de montrer que c’est cool, comme le vintage ! On arrêterait peut-être de voyager si Tourcoing devenait à la mode… Après avoir été alertés sur les transports, l’eau, la prochaine prise de conscience sera peut-être sur la nourriture industrielle et nos choix de consommation. Après, pour certains aliments c’est plus difficile de s’orienter, les fruits et les légumes ont leur saison, mais pour d’autres, comme le poisson, il faut savoir de quelle saison on parle : la saison de la pêche, où c’est simple d’aller en mer, la saison de la reproduction à respecter, et la saison commerciale qui tombe bien souvent l’hiver où les conditions de pêche sont les plus difficiles car la mer est froide et les poissons se cachent dans les profondeurs…

Profession : bonne mangeuse

caramel est obtenu avec du fruit réduit

J’ai eu la chance d’avoir une famille de bons mangeurs et des parents alertes sur la différence entre l’industriel et le fermier. Mon stage de troisième au restaurant m’a confirmé cette passion pour le monde de la cuisine. Plus particulièrement encore pour ses coulisses : les odeurs, la constructions des plats, les cageots qui arrivent le matin, la chaleur du lieu… Après mes études, j’ai travaillé pour un traiteur événementiel mais il n’y avait même plus de contact avec la nourriture… et surtout la cantine était dégoûtante ! Alors j’ai commencé mon blog En rang d’Oignons, quand je mangeais à mon bureau. Quelques mois plus tard, à ma grande surprise, j’ai été primée au Golden Blog Awards de 2014. Ce blog m’a fait avoir mes premières missions, pour le webzine de Michelin, pour piger au Fooding, pour un livre sur les gâteaux, pour l’émissions “William à midi” sur C8…

Vegan ascendant viandarde

Dans la vie tout est question d’équilibre, je déteste ce qui est drastique et définitif. Je n’ai pas d’intolérance donc j’adore passer d’un extrême à l’autre. Certains jours je vais manger légumineuse, légumes, graines et noix, comme ici chez Hoy, où on ne se rend pas compte que c’est vegan car c’est très copieux et gourmand. Par exemple le caramel est obtenu avec du fruit réduit. Et le lendemain je vais m’envoyer une côte de cochon et du gratin dauphinois ! Quand je rentre de voyage c’est pas le pain et le fromage qui m’a manqué, c’est les fruits et légumes, le végétal c’est un truc dont je ne pourrai pas me passer !

Mener le bon combat

Rencontre avec Raphaele Marchal
J’ai arrêté de me battre parce qu’on devient vite la “relou de service” avec nos “c’est pas de saison” ou “c’est pas bon” ! Mais je suis convaincue que quand on a le bon goût des choses, on est satisfait plus vite, on ne se gave pas, c’est peut-être plus cher mais on la mange plus longtemps. La grande distribution a mis les mauvais prix, le prix d’un poulet ce n’est pas 1 euro le kilo, sinon l’agriculteur ne gagne pas sa vie. De plus, quand c’est des bons produits, on n’a pas besoin de beaucoup les travailler. Avant j’achetais tout au supermarché et je passais énormément de temps à cuisiner des plats mijotés, des sauces ou des réductions. Je fais toujours autant de dîners, mais je passe plus de temps à chercher les meilleurs produits aux quatre coins de Paris puis, je les assemble simplement en m’inspirant des associations que j’ai goûtées au restaurant : comme des Saint-jacques crues avec du pamplemousse et de la poutargue ! Pour autant, je ne demande jamais les recettes, je préfère savourer le côté magique ou apprécier de ne pas savoir comment la Socca d’ici est fermée !
Portraits Prêt à Pousser

Nos portraits

À chacun sa vision de la cuisine, ses aromates favoris, etc. À qui ressemblerez-vous ? A vous de découvrir la suite des portraits

Simplissime, cette recette est une bonne manière de découvrir les saveurs de la sauge de votre potager d’intérieur.
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